Question

【題目】興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：2019年1月4日下午選取1、2、3號三個相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蔬菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結果見下圖。請問：

（1）參與泡菜制作的主要菌種為______________，泡菜制作原理是_________________。(寫出反應式)

（2）測定亞硝酸鹽含量的方法是________，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成______________，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）該小組對實驗數據的處理方法是否合理？_______________。說明理由： __________________。

（4）根據圖中數據進一步分析，可推測在腌制過程中的第________天泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，至少要在腌制的第________天比較好。

Answer 1

【答案】乳酸菌 C6Hl2O62C3H6O3 比色法 玫瑰紅色染料 不合理 應將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標，亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。實驗組越多，數據越真實 3 10

【解析】

分析題圖：在1、2、3號壇中，亞硝酸鹽的含量變化都表現為先增加后下降的趨勢，其中在1月7日亞硝酸鹽含量最高，到1月14日亞硝酸鹽的含量下降到最低水平，之后亞硝酸鹽的含量基本保持不變。在泡菜腌制的初期，壇內環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨著腌制時間的增加，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降。

（1）參與泡菜制作的主要菌種為乳酸菌，泡菜制作原理是C6Hl2O62C3H6O3。

（2）測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）該小組對實驗數據的處理方法是不合理的。應將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標，亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。實驗組越多，數據越真實。

（4）根據圖中數據進一步分析，可推測在腌制過程中的第3天泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，至少要在腌制的第10天比較好。