Question

【題目】請(qǐng)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題。

（1）制作泡菜的原理是____________________。

（2）如果做檢測(cè)泡菜中亞硝酸含量的實(shí)驗(yàn)，紫卷心菜不適合用作實(shí)驗(yàn)材料的原因是________________。泡菜的腌制方法、________和食鹽用量等條件對(duì)泡菜口味和亞硝酸鹽含量均有影響。

（3）如圖表示在a、b、c三種食鹽濃度中，泡菜的亞硝酸含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系。

①該實(shí)驗(yàn)是將實(shí)驗(yàn)材料分成____________，在適宜的條件下，用圖中不同濃度的食鹽水制作泡菜。

②從圖中可知，用___________濃度的食鹽制作泡菜比較適合，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)________天以后才適宜食用，特別是不宜在第5 天食用。食鹽濃度為________的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最小。亞硝酸鹽在特定條件下轉(zhuǎn)變成致癌物________。

Answer 1

【答案】 乳酸菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 卷心菜中的色素會(huì)干擾顯色反應(yīng)所產(chǎn)生的顏色 溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短 相同的三組 b 11 c 亞硝胺

【解析】試題分析：熟記并理解泡菜的制作原理、操作流程和注意事項(xiàng)等相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)、形成清晰的知識(shí)網(wǎng)絡(luò)。在此基礎(chǔ)上結(jié)合題意并從題圖中提取信息作答。

(1) 制作泡菜的原理是：乳酸菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。

(2) 檢測(cè)泡菜中亞硝酸含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。由于卷心菜中的色素會(huì)干擾顯色反應(yīng)所產(chǎn)生的顏色，所以紫卷心菜不適合用作實(shí)驗(yàn)材料。泡菜的腌制方法、溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短和食鹽用量等條件對(duì)泡菜口味和亞硝酸鹽含量均有影響。

(3) ①依題意可知：該實(shí)驗(yàn)的自變量是三種食鹽濃度和時(shí)間，因此需將實(shí)驗(yàn)材料分成相同的三組，在適宜的條件下，用圖中不同濃度的食鹽水制作泡菜。②對(duì)比分析三條曲線的變化趨勢(shì)可知：用b濃度食鹽水制作的泡菜，在11天后（含11天）亞硝酸鹽含量最低，因此用b濃度的食鹽制作泡菜比較適合，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后才適宜食用。食鹽濃度為c的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最小。亞硝酸鹽在特定條件下轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。