Question

【題目】泡菜與酸奶均采用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)有研究人員打算從泡菜中獲取可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌種，回答下列問(wèn)題：

（1）測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量可以用 ___法。食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，其余的在特定條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?/span>__________。

（2）使用__________法將少量泡菜汁接種于培養(yǎng)基上，經(jīng)厭氧培養(yǎng)后得到菌落。

（3）將上述培養(yǎng)基中各菌落移至MRS-碳酸鈣固體培養(yǎng)基（配置方法為當(dāng)MRS培養(yǎng)基冷卻到45-50℃時(shí)，加入已滅菌的碳酸鈣，充分混勻，倒平板，該培養(yǎng)基因含碳酸鈣而不透明），厭氧培養(yǎng)48小時(shí)后，發(fā)現(xiàn)有部分菌落周圍出現(xiàn)透明圈，推測(cè)其原因是___________________。

（4）因?yàn)榫�種相同，部分研究人員猜測(cè)制作酸奶的過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，進(jìn)而測(cè)出酸奶中的亞硝酸鹽含量為1mg/kg，于是他們認(rèn)為制作酸奶的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是另一些研究人員認(rèn)為這個(gè)結(jié)論不可靠，其理由是__________。請(qǐng)給出改進(jìn)實(shí)驗(yàn)的思路，進(jìn)一步確定此結(jié)論的可靠性。方案改進(jìn)：_____________________。預(yù)期結(jié)果和結(jié)論：若________________，則說(shuō)明酸奶發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

Answer 1

【答案】比色法 亞硝胺 稀釋涂布平板（平板劃線法） 乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣，形成透明圈 亞硝酸鹽可能來(lái)自于原料（鮮奶） 增設(shè)一組實(shí)驗(yàn) 測(cè)定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量 酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽含量

【解析】

泡菜的制作

1、原理：①菌種：乳酸菌②發(fā)酵原理：在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸③腌制條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。

2、制作流程：

3、測(cè)定亞硝酸鹽含量

①亞硝酸鹽與人體健康：當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡；在特定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌物—亞硝胺。②原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；觀察樣品顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，然后大致估算亞硝酸鹽含量。

(1)因?yàn)闇y(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量時(shí)，要將顯色后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色，所以這種方法叫比色法。食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，其余的在特定條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯醢贰?/span>

(2)若想經(jīng)厭氧培養(yǎng)后得到菌落，可以使用稀釋涂布平板法或平板劃線法，將少量泡菜汁（含有乳酸菌）接種于培養(yǎng)基上。

(3)將上述培養(yǎng)基中各菌落移至MRS-碳酸鈣固體培養(yǎng)基，厭氧培養(yǎng)48小時(shí)后，由于乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣，所以可以發(fā)現(xiàn)有部分菌落周圍出現(xiàn)透明圈。

(4)在酸奶中測(cè)出的亞硝酸鹽可能是制作酸奶的過(guò)程中產(chǎn)生的，也可能來(lái)自于原料鮮奶，想要探究這一問(wèn)題，可以測(cè)定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量，若酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽含量，則可以說(shuō)明酸奶發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。