Question

【題目】下圖是果酒果醋的生產(chǎn)工藝流程簡圖。請據(jù)圖回答以下問題：

（1）該流程中清洗的目的是 。葡萄榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之 （填“前”或“后”）進行的。為了提高葡萄的出汁率，在壓榨前可加入一定量的 酶。

（2）在酸性條件下，可用 來檢測果酒發(fā)酵是否成功。若要進一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時，一般采用 法，但此種方法最終計算得出的菌體數(shù)往往比實際數(shù)目低。

（3）在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有 菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是 ，導(dǎo)致 菌生長繁殖，產(chǎn)生醋酸。

Answer 1

【答案】（1）洗去浮塵 后 果膠

（2）重鉻酸鉀 稀釋涂布平板法

（3）乳酸 發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán) 醋酸

【解析】（1）該流程中清洗的目的是洗去浮塵．葡萄榨汁前需要除去果柄，為了防止雜菌污染，此操作是在清洗之后進行的．為了提高葡萄的出汁率，在壓榨前可加入一定量的果膠酶，以水解細(xì)胞壁產(chǎn)生更多的葡萄糖。

（2）在酸性條件下，可用重鉻酸鉀來檢測果酒發(fā)酵是否成功．若要進一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時，一般采用稀釋涂布平板法，由于兩個細(xì)菌聚集在一起只能長出一個菌落，因此此種方法最終計算得出的菌體數(shù)往往比實際數(shù)目低。

（3）乳酸菌是厭氧菌，而醋酸菌是需氧菌．在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)，導(dǎo)致醋酸菌生長繁殖，產(chǎn)生醋酸。