Question

【題目】下圖是利用蘋果生產(chǎn)果汁、果酒和果醋的大致工藝流程，請回答下列問題：

（1）用蘋果加工成果汁的過程中，需要加入果膠酶，果膠酶可以將果膠分解成___________，使渾濁的果汁變得澄清。為了探究溫度對果膠酶活性的影響，通常可用濾出的蘋果汁的___________來判斷果膠酶活性的高低。

（2）當(dāng)果膠酶與蘋果泥混合在一起時(shí)，酶很難回收，不能再次利用，還可能影響了產(chǎn)品的質(zhì)量�？蒲腥藛T認(rèn)為引進(jìn)___________技術(shù)，可解決生產(chǎn)中遇到的這些問題了。

（3）為了進(jìn)行果酒的發(fā)酵生產(chǎn)，通常先分離純化酵母菌，然后擴(kuò)大培養(yǎng)、固定化酵母細(xì)胞，最后才接種、發(fā)酵。為獲得純度較高的菌種，在分離和培養(yǎng)酵母菌時(shí)，需要進(jìn)行___________操作。在制備固定化酵母細(xì)胞時(shí)多采用___________法固定化，其中海藻酸鈉的作用是____________。

（4）在酸性條件下，可用___________來檢測發(fā)酵產(chǎn)物中是否有酒精產(chǎn)生，蘋果酒經(jīng)過進(jìn)一步發(fā)酵可形成蘋果醋，在此過程中，要適時(shí)向發(fā)酵液中通入空氣，原因是______________________。

Answer 1

【答案】半乳糖醛酸 體積大小（或澄清度） 固定化酶 無菌 包埋 （作為載體）包埋酵母菌 重鉻酸鉀 醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過程需要氧氣

【解析】

1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>
2、采用包埋法制備固定酵母細(xì)胞的主要步驟：酵母細(xì)胞的活化（利用蒸餾水使干酵母恢復(fù)正常生活狀態(tài)）→海藻酸鈉、CaCl2溶液的配制（在溶解海藻酸鈉溶液的過程中使用小火或間斷加熱，防止溶液焦糊）→海藻酸鈉溶液與酵母細(xì)胞混合（注意冷卻海藻酸鈉溶液至室溫，防止高溫破壞酵母菌的活性）→固定化酵母細(xì)胞。

（1）果膠酶可以將果膠分解成半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清。為了探究溫度對果膠酶活性的影響，通�？捎脼V出的蘋果汁的體積大小（或澄清度）來判斷果膠酶活性的高低。
（2）固定化酶的優(yōu)點(diǎn)是使酶既能與反應(yīng)物接觸，又能與產(chǎn)物分離，還可以被反復(fù)利用。所以引進(jìn)固定化酶技術(shù)，可解決生產(chǎn)中遇到的“酶很難回收，不能再次利用，還可能影響了產(chǎn)品的質(zhì)量”等這些問題。
（3）為獲得純度較高的菌種，在分離和培養(yǎng)酵母菌時(shí)，需要進(jìn)行無菌操作，以防止雜菌的感染。細(xì)胞個(gè)體較大，不易被物理吸附和化學(xué)結(jié)合，故在制備固定化酵母細(xì)胞時(shí)多采用包埋法固定化，其中海藻酸鈉的作用是（作為載體）包埋酵母菌。
（4）檢測酒精常用酸性的重鉻酸鉀試劑。蘋果酒經(jīng)過進(jìn)一步發(fā)酵可形成蘋果醋，在此過程中，要適時(shí)向發(fā)酵液中通入空氣，原因是醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過程需要氧氣。