Question

在制作腐乳時(shí)，加鹵湯密封腌制過(guò)程中，對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無(wú)影響的因素是

1. A.
   酒的種類(lèi)和用量
2. B.
   香辛料的組成和用量
3. C.
   周?chē)�環(huán)境中的濕度
4. D.
   腌制的溫度和時(shí)間

Answer 1

C
試題分析：腐乳制作過(guò)程中，酒精的含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)，酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用，香辛料的組成和用量影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量；毛霉發(fā)酵的適宜溫度是15~18℃，腌制的溫度和時(shí)間影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量；周?chē)�環(huán)境中的濕度對(duì)豆腐的腌制沒(méi)有影響。
考點(diǎn)：考查腐乳的制作。
點(diǎn)評(píng)：難度較小，理解腐乳制作的過(guò)程。