Question

在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中，對腐乳風味和質(zhì)量無影響的因素是(　　)

A．酒的種類和用量　　　　　B．香辛料的組成和用量

C．周圍環(huán)境中的濕度        D．腌制的溫度和時間

 

Answer 1

【答案】

C

【解析】

試題分析：腐乳制作過程中，酒精的含量應控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗；香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用，香辛料的組成和用量影響腐乳風味和質(zhì)量；毛霉發(fā)酵的適宜溫度是15~18℃，腌制的溫度和時間影響腐乳風味和質(zhì)量；周圍環(huán)境中的濕度對豆腐的腌制沒有影響。

考點：考查腐乳的制作。

點評：難度較小，理解腐乳制作的過程。