Question

【題目】γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸�？蒲腥藛T通過實驗研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實驗步驟如下：

①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h，獲得毛坯。

②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5 d。

③腌制后加入鹵湯，置于28 ℃恒溫箱中后發(fā)酵90 d。

④分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結(jié)果如下：

請分析回答下列問題：

(1)通常含水量為__________左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為____________。

(2)前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是________________________。

(3)步驟②中，加鹽腌制的正確方法是_______________。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會__________而導(dǎo)致測定值減小。

(4)后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是____________。

Answer 1

【答案】70% 15～18 ℃ 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA 逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 溶解于水(不存在于腐乳塊中) 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用

【解析】

腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制；參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，溫度控制在15～18℃，毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。注意事項：①所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形；②用鹽腌制時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些；注意鹽的用量，鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。③配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生長，酒精過少達不到目的，過多會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風味。

(1)做腐乳所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形，且容易腐敗變質(zhì)；制作腐乳時主要的微生物是毛霉，毛霉生長的適宜溫度為15～18℃。

(2)據(jù)圖中曲線可知，前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量明顯升高，其發(fā)生明顯變化的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA。

(3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會溶解于水而導(dǎo)致測定值減小。

(4)后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用。