Question

【題目】請(qǐng)根據(jù)腐乳制作流程圖回答相關(guān)問(wèn)題：

（1）制腐乳坯時(shí)用沸水處理豆腐的目的是__________；豆腐含水量______最適，含水量不能過(guò)高的原因是______________________________。

（2）圖中A是______，該步驟中溫度應(yīng)控制在______℃；B是______。

（3）腐乳制作過(guò)程中，能夠抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)有__________________等。

（4）若你完成了腐乳制作，則可以從______________等方面評(píng)價(jià)乳腐的質(zhì)量。

Answer 1

【答案】消毒 70% 不利于毛霉的生長(zhǎng)，制作的腐乳也不易成形 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 15-18 加鹵湯裝瓶 食鹽、鹵湯中的酒、香辛料等 色澤、口味、塊形等

【解析】

（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（3）用鹽腌制的目的：（1）鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；（2）加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；（3）有調(diào)味作用，酒精能抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使得腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。

（1）制作腐乳時(shí)，為防止雜菌污染，需要用沸水消毒；控制發(fā)酵豆腐的含水量在70%左右，這個(gè)含水量既能滿足毛毒對(duì)水的需求量，又能使豆腐透氣，滿足毛霉對(duì)氧的需求，若含水量過(guò)高，不利于毛霉的生長(zhǎng)，制作的腐乳也不易成形。

（2）腐乳制作的流程為：制腐乳坯→讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，故圖中A為讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉，該步驟中溫度應(yīng)控制在16℃（15-18℃）左右，并保持一定的濕度以利于毛霉生長(zhǎng)；B是加鹵湯裝瓶。

（3））在腐乳制作過(guò)程中，抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)有鹽、酒、香辛料等。

（4）若完成了腐乳制作，可從色澤、口味、塊形等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。