Question

【題目】某興趣小組利用乳酸菌、白菜、鹽水和食醋等制作泡菜，每天定期檢測亞硝酸鹽含量，結(jié)果如下圖。

（1）乳酸菌細(xì)胞呼吸的場所是______________。

（2）比色法測定泡白菜中亞硝酸鹽含量的原理：將顯示出______________色的樣品與已知濃度的_____目測比較，以此估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）實(shí)驗(yàn)?zāi)康奶骄?/span>______________對泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響。

（4）實(shí)驗(yàn)結(jié)論：

①____________________________；

②____________________________。

（5）亞硝酸鹽對人體有害是因?yàn)槠湓谔囟ǖ臈l件下會部分轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)______________。

Answer 1

【答案】細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 玫瑰紅 標(biāo)準(zhǔn)顯色液[“標(biāo)準(zhǔn)液”] 不同濃度的食醋和制作時(shí)間 0．3%、0．6%和0．9%的食醋會降低泡白菜的亞硝酸鹽含量，0．6%食醋效果最明顯 腌制時(shí)間長短也會影響泡白菜中亞硝酸鹽的含量 亞硝胺

【解析】

酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一類非致病性細(xì)菌，在其發(fā)酵過程及產(chǎn)物中不形成任何毒素或毒性產(chǎn)物。乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產(chǎn)生的乳酸使pH值下降，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使發(fā)酵容器中處于厭氧狀態(tài)，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質(zhì)，起到延長食品保存期的作用。同時(shí)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高級醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等賦予了酸菜的風(fēng)味。

（1）乳酸菌是厭氧菌，細(xì)胞呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。

（2）比色法測定泡白菜中亞硝酸鹽含量的原理：將顯示出玫瑰紅色的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液[“標(biāo)準(zhǔn)液”]目測比較，以此估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）據(jù)圖可知，實(shí)驗(yàn)中用到了不同濃度的食醋，以及圖中顯示了不同時(shí)間下亞硝酸鹽的含量，實(shí)驗(yàn)?zāi)康奶骄坎煌瑵舛鹊氖炒缀椭谱鲿r(shí)間對泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響。

（4）實(shí)驗(yàn)結(jié)論：

①0.3%、0.6%和0.9%的食醋會降低泡白菜的亞硝酸鹽含量，0.6%食醋效果最明顯；

②腌制時(shí)間長短也會影響泡白菜中亞硝酸鹽的含量。

（5）亞硝酸鹽對人體有害是因?yàn)槠湓谔囟ǖ臈l件下會部分轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。