Question

【題目】腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉�；卮鹣铝袉栴}：

（1）毛霉能在豆腐塊上生長(zhǎng)，是因?yàn)槎垢瘔K能為其提供水、無機(jī)鹽、__________和_________等四大類基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（2）民間制作腐乳____________（填“需要”或“不需要”）滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌絲，這些菌絲_____________（填“屬于”或“不屬于”）同一物種。

（3）現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)使用的是優(yōu)良的毛霉菌種，而優(yōu)良的毛霉菌種通常是從自然發(fā)酵的長(zhǎng)滿菌絲的豆腐坯上分離并純化得到的。該過程需要先制成孢子懸液，再進(jìn)行接種培養(yǎng)，以獲得所需的毛霉菌落，這一過程最常用的方法是________________________。

（4）以下是現(xiàn)代化生產(chǎn)腐乳的流程圖：

該流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了_______。當(dāng)豆腐坯接種孢子懸浮液經(jīng)培養(yǎng)長(zhǎng)出菌絲后，對(duì)豆腐坯進(jìn)行的A 處理是______________。

腐乳在制作后期裝瓶時(shí)可加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，酒的含量控制在12％左右，若酒的含量過高會(huì)導(dǎo)致腐乳的成熟時(shí)間__________。

Answer 1

【答案】（1）碳源氮源

（2）不需要不屬于

（3）平板劃線法和稀釋涂布平板法

（4）瓊脂加鹽腌制延長(zhǎng)

【解析】

試題分析：（1）豆腐塊能為毛霉提供水、無機(jī)鹽、碳源和氮源等四大類基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（2）民間制作腐乳不需要滅菌，若發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌絲，則這些菌絲不屬于同一物種。

（3）分離和純化微生物最常用的方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法。

（4）該流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基為固體培養(yǎng)基，其中加入了瓊脂．當(dāng)豆腐坯接種孢子懸浮液經(jīng)培養(yǎng)長(zhǎng)出菌絲后，對(duì)豆腐坯進(jìn)行的A處理是加鹽腌制．腐乳在制作后期裝瓶時(shí)可加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，酒的含量控制在12%左右，若酒的含量過高會(huì)導(dǎo)致腐乳的成熟時(shí)間延長(zhǎng)，若酒的含量過低會(huì)導(dǎo)致雜菌污染。