Question

【題目】在日常生活中，人們經(jīng)常食用豆腐乳．豆腐乳又名腐乳，它是以豆腐為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工而成的口味鮮美、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、價格低廉的深受人們喜愛的佐餐品．如圖是腐乳制作的流程圖．請回答下列問題：
（1）在制作腐乳時選擇的豆腐含水量要適宜，如果含水量過多，則 ．
（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自 ． 而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免 ， 保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（3）在腐乳制作過程中，為了抑制雜菌生長，也使腐乳具有獨特的香味，需要在腐乳浸液中加入；為了調(diào)節(jié)風(fēng)味，也具有防腐作用，需要在腐乳浸液中加入；為了析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，也抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，需要在腐乳浸液中加入 ．
（4）在腐乳制作過程中毛霉生長階段，溫度應(yīng)控制在大約 ．
（5）鹵湯中的酒含量一般控制在左右，如果含量過高則會 ．

Answer 1

【答案】
（1）腐乳塊不易成形
（2）空氣中的毛霉孢子；雜菌污染
（3）料酒；辛香料；鹽
（4）16℃
（5）12%；延長腐乳成熟期，影響口味
【解析】解：（1）在制作腐乳時選擇的豆腐含水量要適宜（豆腐含水量以70%為宜），如果含水量過多，則乳塊不易成形．（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免雜菌污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．（3）在腐乳制作過程中，為了抑制雜菌生長，也使腐乳具有獨特的香味，需要在腐乳浸液中加入料酒；為了調(diào)節(jié)風(fēng)味，也具有防腐作用，需要在腐乳浸液中加入辛香料；為了析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，也抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，需要在腐乳浸液中加入鹽．（4）毛霉生長的適宜溫度是15～18℃，因此在腐乳制作過程中毛霉生長階段，溫度應(yīng)控制在大約16℃．（5）鹵湯中的酒含量一般控制在12% 左右，如果含量過高則會延長腐乳成熟期，影響口味，如果含量過低則不足以殺菌．