Question

【題目】泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。

(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活潑。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請寫出相應的反應式：__________________。

(2)發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成厭氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開始。試說明這些氣泡的來源：___，乳酸桿菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一時期為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：______________________________________________

(3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是： _____________________________。 此階段泡菜酸度過高、風味已不協(xié)調(diào)。

(4)在泡菜制作的初期，微生物之間的關系主要表現(xiàn)在乳酸菌與乳酸菌之間的________以及乳酸菌與雜菌之間的________上。中期以后壇內(nèi)的生存斗爭主要集中在________________上。

Answer 1

【答案】有氧呼吸 C6H12O6＋6O2+6H2O6CO2＋12H2O+能量 壇內(nèi)需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣，產(chǎn)生大量的CO2；壇內(nèi)氧氣耗盡后，酵母菌酒精發(fā)酵也會產(chǎn)生一些 由于pH的不適，大腸桿菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制；由于氧氣耗盡，需氧型微生物的活動受到抑制現(xiàn)象尤為嚴重 pH過低，乳酸桿菌的活動受到抑制 種內(nèi)互助 競爭 生物與無機環(huán)境之間的斗爭

【解析】

泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：1. 發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的酵母菌等需氧型微生物的活動為主；2. 發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，缺氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸；3. 發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止。

（1）在泡菜發(fā)酵初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，酵母菌會進行有氧呼吸。相應的反應式為：C6H12O6＋6O2+6H2O6CO2＋12H2O+能量；

（2）發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，其中需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣，產(chǎn)生大量的CO2，有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成缺氧狀態(tài)，壇內(nèi)氧氣耗盡后，酵母菌酒精發(fā)酵也會產(chǎn)生一些CO2。乳酸發(fā)酵開始后，使乳酸不斷積累，pH下降，缺氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，壇內(nèi)pH為3.5～3.8左右。由于pH的不適，大腸桿菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制；由于氧氣耗盡，需氧型微生物的活動受到抑制現(xiàn)象尤為嚴重。

（3）發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，pH過低，乳酸桿菌的活動受到抑制，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止。

（4）在泡菜制作的初期，微生物之間的關系主要表現(xiàn)在乳酸菌與乳酸菌之間的種內(nèi)互助以及乳酸菌與雜菌之間的競爭上。中期以后壇內(nèi)的生存斗爭主要集中在生物與無機環(huán)境之間的斗爭上。