Question

【題目】下列有關(guān)泡菜制作及亞硝酸鹽含量測(cè)定的敘述中，正確的是

A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4：l

B.泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

C.亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟為：重氮化-酸化-顯色-比色

D.常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌還常用于生產(chǎn)酸奶

Answer 1

【答案】D

【解析】

1.泡菜的制作

(1)菌種來(lái)源：附著在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O6→2C3H6O3。

(3)制作流程

(4)測(cè)定亞硝酸鹽的含量

①檢測(cè)原理

a.NO＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物；

反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。

b.亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。

②檢測(cè)步驟：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。

2.泡菜制作的注意事項(xiàng)

(1)材料的選擇及用量

①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。

②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。

(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。

(3)氧氣需求

①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。

②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。

(4)溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可，溫度過(guò)高則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。

A、泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1：4，A錯(cuò)誤；

B、腌制時(shí)間長(zhǎng)短、腌制溫度和食鹽的用量都會(huì)影響亞硝酸鹽的含量，B錯(cuò)誤；

C、亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟為：酸化﹣重氮化﹣顯色﹣比色，C錯(cuò)誤；

D、常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌還常用于生產(chǎn)酸奶，D正確；

因此選D。