Question

【題目】近年來(lái)，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請(qǐng)分析回答下列問題：

（1）制作果酒時(shí)若要提高產(chǎn)量，應(yīng)嚴(yán)格控制的條件是__________________。家庭釀酒過(guò)程中不必對(duì)發(fā)酵瓶嚴(yán)格消毒，其原因是____________。紅葡萄酒具有美容養(yǎng)顏等諸多功效，其中的紅色物質(zhì)來(lái)自__________________。

（2）圖1裝置中排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，這樣做的原因是__________。如圖2為某同學(xué)制作蘋果酒的發(fā)酵裝置簡(jiǎn)圖，則集氣管中收集的氣體是________，發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，則造成該現(xiàn)象最可能的原因是__________________。

（3）制作泡菜時(shí)所用鹽水要煮沸，其目的是____________________。

（4）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制________；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。

Answer 1

【答案】適宜的溫度、pH、通氣量等 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制 紅葡萄皮中的色素 防止雜菌污染 CO2 裝置密閉不嚴(yán) 除去水中溶解氧和微生物 鹽的用量 12

【解析】

1、果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件，20℃左右，酒精發(fā)酵時(shí)，一般將溫度控制在18~25℃，在葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中，其主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。

2、醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30~35C。

3.腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；

（1）制作果酒用到的微生物是酵母菌，若若要提高產(chǎn)量，需要?jiǎng)?chuàng)造合適酵母菌發(fā)酵的條件，因此應(yīng)嚴(yán)格控制的條件是適宜的溫度、pH、通氣量等。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制，因此，在家庭釀酒過(guò)程中不必對(duì)發(fā)酵瓶嚴(yán)格消毒。在葡萄酒制作過(guò)程中，紅葡萄皮中的色素逐漸溶解到發(fā)酵液中，而是葡萄酒呈現(xiàn)紅色。

（2）圖1裝置中排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，這樣可以防止雜菌污染。蘋果酒制作過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵完成，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，因此對(duì)于密閉的裝置，需要定期排氣，因此圖2中集氣管中收集的氣體二氧化碳，若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，則可能是密封不嚴(yán)導(dǎo)致雜菌污染所致。

（3）制作泡菜時(shí)用到的菌種是乳酸菌，乳酸菌是厭氧微生物，因此為了除去水中溶解氧和微生物，需要將所用鹽水要煮沸。

（4）腐乳制作過(guò)程中，用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，這樣既能起到抑菌的作用，還能有較好的風(fēng)味。