Question

【題目】腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品,如臭豆腐、醬豆腐等,該食品味道鮮美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人們的喜歡。下面是腐乳制作的流程示意圖,根據(jù)流程回答問題。

（1）流程圖中未寫出的程序是_____________ 。

（2）含水量為______左右的豆腐適合用來做腐乳。實驗室酒精含量應控制在____________左右，若含量過高，會導致____________。

（3）傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來自_________________,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格__________的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。

（4）影響腐乳的風味和質量的因素是___________________。 （至少列舉兩項）

Answer 1

【答案】

（1）加鹵湯裝瓶

（2）70% 12% 腐乳成熟的時間延長

（3）空氣中的毛霉孢子 無菌

（4）鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等（答出兩個即可）

【解析】

（1）腐乳制作的一般流程是：①讓豆腐長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制．

（2）含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形．分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，析出水分使豆腐塊變硬 同時防止雜菌從瓶口進入；還可與分解形成的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。酒精含量在12%左右，若含量過高，會導致腐乳成熟的時間延長。

（3）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上．

（4）影響腐乳的風味和質量的因素是鹽的用量，酒的用量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間等；