Question

【題目】γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實驗步驟如下：

①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48h，獲得毛坯。

②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5d。

③腌制后加入鹵湯，置于適宜溫度的恒溫箱中后發(fā)酵90d。

④分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結(jié)果如下。

請分析回答：

（1）通常含水量為______左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為______。

（2）前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是______。

（3）步驟②中，加鹽腌制的正確方法是逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而______鹽量, 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會______而導(dǎo)致測定值減小。

（4）后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是_____，后發(fā)酵______d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。

Answer 1

【答案】70% 15～18℃ 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA 增加 溶解于水（不存在于腐乳塊中） 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用 60

【解析】

腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

1、讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。

2、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時間約為8d左右，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味；香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用，可據(jù)個人口味配置鹵湯。

4、密封腌制。

（1）做腐乳所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形，且容易腐敗變質(zhì)；制作腐乳時主要的微生物是毛霉，毛霉生長的適宜溫度為15～18℃。

（2）據(jù)圖中曲線可知，前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量明顯升高，其發(fā)生明顯變化的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA。

（3）將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會溶解于水而導(dǎo)致測定值減小。

（4）后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用，后發(fā)酵60d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。