Question

【題目】高粱酒的簡(jiǎn)要釀造過(guò)程如下圖所示，酒曲中的主要菌種是曲霉和酵母菌。請(qǐng)回答：

（1）曲霉的結(jié)構(gòu)與毛霉類(lèi)似，是________狀真菌。已知酵母菌一般不能直接將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，據(jù)此可推測(cè)，酒曲中的曲霉所發(fā)揮的主要作用是__________________

（2）圖示過(guò)程中，混合了酒曲后，密封發(fā)酵前需要先平地堆積發(fā)酵，原因可能是______________________________________________________________

（3）密封發(fā)酵后取酒步驟取出的是發(fā)酵液，其酒精度數(shù)較低，由于酒精的沸點(diǎn)較低，所以可通過(guò)__________________方法來(lái)獲得50度以上的白酒。

（4）高粱酒釀造過(guò)程中，如果混入雜菌會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗，圖示流程中可以除去雜菌的步驟有______________、_____________________

（5）酒精是一類(lèi)致癌物，致癌的主要原因與醋酸菌將酒精變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程有類(lèi)似步驟，酒精在人體內(nèi)會(huì)被酶催化生成___________________________，該物質(zhì)是強(qiáng)致癌物。

Answer 1

【答案】絲 （產(chǎn)生淀粉酶）分解淀粉（合成相關(guān)酶分解淀粉生成葡萄糖） 有利于微生物有氧呼吸 蒸餾 95℃熱水浸泡 蒸汽蒸制（也可以寫(xiě)密封發(fā)酵）乙醛

【解析】

根據(jù)題意分析可知，發(fā)酵的酒曲中的主要菌種是曲霉和酵母菌，曲霉和酵母菌均為真菌，屬于真核生物。曲霉屬于絲狀真菌，可用于產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等；酵母菌屬于堿性厭氧菌，在有氧的條件下進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母菌的大量繁殖；在無(wú)氧的條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精進(jìn)行發(fā)酵。

（1）曲霉的結(jié)構(gòu)與毛霉類(lèi)似，是絲狀真菌。根據(jù)題干信息，酵母菌一般不能直接將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，據(jù)此可推測(cè)，酒曲中的曲霉所發(fā)揮的主要作用是分解淀粉，供酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精。

（2）根據(jù)圖示過(guò)程中，混合了酒曲后，密封發(fā)酵前需要先平地堆積發(fā)酵，原因是有利于微生物有氧呼吸。

（3）密封發(fā)酵后取酒步驟取出的是發(fā)酵液，其酒精度數(shù)較低，由于酒精的沸點(diǎn)較低，可通過(guò)蒸餾的方法來(lái)獲得50度以上的白酒。

（4）根據(jù)無(wú)菌技術(shù)的相關(guān)知識(shí)可知，圖示流程中95℃熱水浸泡、蒸汽蒸制（密封發(fā)酵）均可起到除去雜菌的作用。

（5）酒精在有氧的條件下，被醋酸菌發(fā)酵分解為乙醛，然后再進(jìn)一步分解為乙酸，因此酒精在人體內(nèi)會(huì)被酶催化生成的乙醛是強(qiáng)致癌物。