Question

【題目】腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題：

（1）豆腐為毛霉的生長提供了水、無機(jī)鹽、______________和________四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。

（2）民間制作腐乳時____________(填需要或不需要)滅菌。

（3）生產(chǎn)上為了獲取純種的毛霉菌種，實驗室一般采用__________________ 分離純化菌種，然后從中挑出所需菌種。在第二次及以后的劃線時，總是從上一次劃線的末端開始劃線，這樣做的目的是___________，對于頻繁使用的菌種可以采用______________的方法。

（4）當(dāng)豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進(jìn)行____________________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因____________________

Answer 1

【答案】碳源 氮源 不需要 平板劃線法 將聚集的菌體逐步稀釋以便獲得單個菌落 臨時保藏 加鹽腌制 酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗

【解析】

1、腐乳制作的原理

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、微生物常見的接種的方法

①平板劃線法：將已經(jīng)溶化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)。在劃線的開始部分，微生物往往連在一起生長，隨著線的延伸，菌數(shù)逐漸減少，最后可能形成單個菌落。②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經(jīng)過大量稀釋后，均勻涂布在培養(yǎng)皿表面，經(jīng)培養(yǎng)后可形成單個菌落。

（1）微生物生存所需的四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)是水、無機(jī)鹽、碳源和氮源。

（2）民間制作腐乳時不需要滅菌。

（3）生產(chǎn)上為了獲取純種的毛霉菌種，實驗室一般采用平板劃線法分離純化菌種，然后從中挑出所需菌種。在第二次及以后的劃線時，總是從上一次劃線的未端開始劃線，每次劃線后，線條末端細(xì)菌的數(shù)目比線條起始處要少，每次從上一次劃線的末端開始，能使細(xì)菌的數(shù)目隨著劃線次數(shù)的增加而逐步減少，最終能得到由單個細(xì)菌繁殖而來的菌落。對于頻繁使用的菌種可以采用臨時保藏法保存。

（4）當(dāng)豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進(jìn)行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因：酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。