Question

【題目】根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)問(wèn)題：

（1）當(dāng)________時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（2）在________條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)________色。

（3）下圖為腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，據(jù)圖回答下列問(wèn)題：

①圖中A代表________，其主要目的是_____________，同時(shí)還能________________。

②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在____________左右，酒精含量過(guò)高腐乳成熟時(shí)間將會(huì)________；酒精含量過(guò)低，________，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。

Answer 1

【答案】（1）氧氣、糖源都充足

（2）酸性 灰綠

（3）①加鹽腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)

②12% 延長(zhǎng) 不足以抑制微生物的生長(zhǎng)

【解析】

試題分析：在氧氣、糖源都充足的條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。在腐乳制作過(guò)程中，在豆腐上長(zhǎng)出毛霉后需加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中加酒需適量，酒精含量過(guò)高使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)，酒精含量低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)。