Question

【題目】下列有關(guān)泡菜制作的敘述，正確的是

A. 制作泡菜必須要選用新鮮的蔬菜，是因為其不含亞硝酸鹽

B. 泡菜腌制的整個過程中，乳酸菌的數(shù)量呈先增加后穩(wěn)定的趨勢

C. 通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較玫瑰紅色的深淺，可以大致估算亞硝酸鹽的含量

D. 我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定醬腌菜中亞硝酸鹽含量不得超過25 mg/kg

Answer 1

【答案】C

【解析】

泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化：
①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動．該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動。此時乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。
②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動增強(qiáng)．此時期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降．所以在整個發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢（如圖所示）。

③發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制．乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制。

制作泡菜必須要選用新鮮的蔬菜，是因為其亞硝酸鹽的含量低，A錯誤；泡菜腌制的整個過程中，乳酸菌的數(shù)量呈先增加后下降的趨勢，B錯誤；測定亞硝酸鹽含量需要與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較玫瑰紅色的深淺來估算，C正確；我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定醬腌菜中亞硝酸鹽含量不得超過20mg/kg，D錯誤。故選C。