Question

【題目】制作果酒與果醋的基本工藝流程及裝置如下圖所示。回答下列問題：

（1）制作果汁時用纖維素酶和果膠酶處理，可以提高果汁的__________（答出2點(diǎn)）。

（2）為選育出酒精耐受強(qiáng)、產(chǎn)香能力高的菌株，將天然酵母菌制備成原生質(zhì)體進(jìn)行培養(yǎng)，用____________照射培養(yǎng)液一段時間，采用涂布分離法將原生質(zhì)體接種到特定培養(yǎng)基上培養(yǎng)，進(jìn)行______，然后鑒定篩選優(yōu)良菌株。與普通的酵母菌培養(yǎng)基相比，培養(yǎng)原生質(zhì)體的培養(yǎng)基中特有成分是一定濃度的山梨醇，推測山梨醇的作用主要是___________。

（3）對甲罐中進(jìn)行的果酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，可以優(yōu)化的項(xiàng)目包括發(fā)酵菌種的選育、發(fā)酵設(shè)備的改進(jìn)、發(fā)酵條件的控制以及__________。乙罐中加入刨花的作用是___________，與不加刨花相比，這樣操作的優(yōu)點(diǎn)有__________。

（4）好的葡萄酒要儲存幾年到幾十年，原因是在較長的儲存時間內(nèi)，酒中的物質(zhì)會發(fā)生一些轉(zhuǎn)化，如__________，兩者又生成酯，酯類物質(zhì)越多，酒味越香醇。

Answer 1

【答案】出汁率、澄清度（寫對兩點(diǎn)給分） 紫外線（X射線） 單菌落分離 維持滲透壓 發(fā)酵液的調(diào)配（或果汁的調(diào)配、果汁中糖含量的調(diào)配、發(fā)酵原料的選擇，合理給分） 吸附醋桿菌 可連續(xù)發(fā)酵（或有利于提供氧氣、發(fā)酵液易與醋桿菌分離） 醇氧化成酸

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。

果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 酶 6CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6 酶 2CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）制作果汁時用纖維素酶和果膠酶處理，可以提高果汁的出汁率、澄清度。

（2）為選育出酒精耐受強(qiáng)、產(chǎn)香能力高的菌株，將天然酵母菌制備成原生質(zhì)體進(jìn)行培養(yǎng)，用紫外線（X射線）照射培養(yǎng)液一段時間進(jìn)行誘變育種，再采用涂布分離法將原生質(zhì)體接種到特定培養(yǎng)基上培養(yǎng)，進(jìn)行單菌落分離，然后鑒定篩選優(yōu)良菌株。與普通的酵母菌培養(yǎng)基相比，培養(yǎng)原生質(zhì)體的培養(yǎng)基中特有成分是一定濃度的山梨醇，其作用主要是維持滲透壓。

（3）對甲罐中進(jìn)行的果酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，可以優(yōu)化的項(xiàng)目包括發(fā)酵菌種的選育、發(fā)酵設(shè)備的改進(jìn)、發(fā)酵條件的控制以及發(fā)酵液的調(diào)配。乙罐中加入刨花可以吸附醋桿菌，與不加刨花相比，這樣具有提供氧氣、發(fā)酵液易與醋桿菌分離、可連續(xù)發(fā)酵等優(yōu)點(diǎn)。

（4）好的葡萄酒要儲存幾年到幾十年，原因是在較長的儲存時間內(nèi)，酒中的物質(zhì)會發(fā)生一些轉(zhuǎn)化，如醇氧化成酸，兩者又生成酯，酯類物質(zhì)越多，酒味越香醇。