Question

【題目】 藍(lán)莓果實(shí)中富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、防止腦神經(jīng)老化、 強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)機(jī)體免疫等功能。下面是獲取藍(lán)莓花青素、藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的流程圖。結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答下列問題：

（1）釀制藍(lán)莓酒時(shí)，一般要先通氣，目的是________________________。通常不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，是因?yàn)樵谌毖�、呈酸性的發(fā)酵液中 ______________。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源 ____ (填充足或缺少)。釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會(huì)逐漸出現(xiàn)醋酸味，氣溫高的夏天更易如此，其原因是____________________。

（2）若藍(lán)莓果汁中已含有醋酸菌，在藍(lán)莓果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌 ______________(填能或不能)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，原因是__________________。

（3）為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測(cè) ___作進(jìn)一步的鑒定。

Answer 1

【答案】讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制 缺少 醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35 (夏天溫度較高)，導(dǎo)致醋酸菌大量生長產(chǎn)生醋酸 不能 果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長 發(fā)酵前后的pH

【解析】

本題考查果酒和果醋的制作。要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其特點(diǎn)；掌握果酒和果醋制作的原理、條件等。

（1）釀制藍(lán)莓酒時(shí)先通氣有利于酵母菌大量繁殖；通常不需對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，是因?yàn)榻^大多數(shù)微生物無法適應(yīng)缺氧、呈酸性這一環(huán)境，生長受抑制。

（2）在糖源不足的情況下，醋酸菌在有氧條件下可以將果酒發(fā)酵成果醋；醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30~35℃，所以釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會(huì)導(dǎo)致醋酸菌大量生長而逐漸出現(xiàn)醋酸味。

（3）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，因?yàn)楣�酒發(fā)酵是在缺氧環(huán)境中進(jìn)行的，而醋酸菌是好氧細(xì)菌，果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長。

（4）藍(lán)莓果醋釀制成功后，液體表面可以觀察到由于醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜。發(fā)酵液由于醋酸含量增加，酸味增強(qiáng)，pH值下降，因此可以通過檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的pH做進(jìn)一步的鑒定。