Question

分析材料回答下面的問題：

泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味的保存十分有利。千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增食欲的功效為世人所樂意接受。

泡菜的制作工藝如下：選料→預(yù)處理→配制調(diào)料→泡制。

泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜的制作成敗。

(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，從其結(jié)構(gòu)分析，屬于哪類生物？

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(2)請用反應(yīng)式表示出乳酸發(fā)酵的原理。

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(3)制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理。

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(4)泡菜制作過程中為什么會產(chǎn)生亞硝酸鹽？

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(5)為什么在泡菜制作后期亞硝酸鹽含量會下降？

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(6)試討論腌制泡菜的過程中應(yīng)注意的問題及原因。

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Answer 1

(1)屬于原核生物

(2)C₆H₁₂O₆酶2C₃H₆O₃＋能量

(3)為保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧條件

(4)泡菜發(fā)酵初期，由于亞硝化還原菌的活動，蔬菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽

(5)乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，抑制亞硝化還原菌的活動，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因此亞硝酸鹽含量下降

(6)需要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加

 

本題考查了泡菜的制作原理和實驗操作。從結(jié)構(gòu)上講，參與泡菜發(fā)酵的微生物乳酸菌屬于原核生物，因乳酸菌為嚴格厭氧的微生物，所以泡菜壇必須密封，雖然密封但在發(fā)酵初期還是有酵母菌活動，在泡菜鹽水表面形成一層白膜。由于溫度過高、食鹽用量不足或發(fā)酵時間過短都會造成大量細菌繁殖，產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以制作泡菜時要嚴格控制時間、溫度和食鹽用量。