Question

【題目】《舌尖上的中國(guó)》一經(jīng)播出受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳和泡菜是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來(lái)深受老百姓的喜愛(ài)。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵�，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

(1)民間制作腐乳時(shí)毛霉來(lái)自 _____________________。

(2)當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行A處理，是指___________________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因_________________。

(3)泡菜發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是________________________。

(4)檢測(cè)亞硝酸鹽含量的方法是_________________。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生_____________后，與______________________鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

(5)補(bǔ)充測(cè)定亞硝酸鹽含量的步驟：①配置溶液；②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液；③________；④比色。

Answer 1

【答案】空氣中的毛霉孢子 加鹽腌制 酒精濃度過(guò)高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測(cè)定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) 比色法 重氮化反應(yīng) N-1-萘基乙二胺 制備樣品處理液

【解析】

由題意和圖示呈現(xiàn)的信息可知，該題考查學(xué)生對(duì)腐乳的制作、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量的相關(guān)知識(shí)的識(shí)記和理解能力，以及識(shí)圖分析能力。

(1) 民間制作腐乳時(shí)，毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。

(2) 制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程為：豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制�？梢�(jiàn)，流程圖中的A處理是指加鹽腌制。由于酒精濃度過(guò)高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，所以腐乳制作的后期，在用酒和多種香辛料配制鹵湯時(shí)，需將酒的含量一般控制在12%左右。

(3) 利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中，在泡菜腌制的最初幾天，亞硝酸鹽的含量逐漸升高到最大值，但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽的含量下降，即發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，因此應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，以便把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。

(4) 檢測(cè)亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

(5) 測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟是：①配置溶液；②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液；③制備樣品處理液；④比色。