Question

【題目】魚被宰殺后，魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）經過ATP→ADP→AMP→IMP過程降解成肌苷酸（IMP），IMP能提升魚肉鮮味，但在酸性磷酸酶（ACP）作用下IMP會被進一步降解，導致魚肉鮮味下降。為了研究魚類的保鮮方法，研究者從常見淡水魚（草魚、鮰魚和鱔魚）的肌肉中分離純化得到ACP，并對該酶活性進行了一系列研究，相關實驗結果如下。

請回答問題：

（1）生成IMP的過程中，ATP首先斷裂_________鍵。

（2）據(jù)圖可知，鮰魚ACP的最適pH為_________左右；草魚ACP的最適溫度為_________左右，該溫度下鱔魚的ACP_________，原因是ACP的_________被破壞。

（3）綜合上述信息，請寫出一種保持魚肉鮮味的方法：_________。

Answer 1

【答案】 遠離腺苷的高能磷酸 5.8～6.0 60℃ 失活 空間結構 低溫儲藏等控制pH或溫度的方法

【解析】試題分析：本題結合圖型，考查影響酶活性的因素相關知識，意在考查考生從題目所給的圖形中獲取有效信息的能力；能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯(lián)系；理論聯(lián)系實際，綜合運用所學知識解決自然界和社會生活中的一些生物學問題的能力。酶的催化作用具有高效性（酶的催化效率遠遠高于無機催化劑）、專一性（一種酶只能催化一種或一類化學反應）、需要適宜的溫度和pH值（在最適條件下，酶的催化活性最高，低溫可以抑制酶的活性，隨著溫度升高，酶的活性可以逐漸恢復，高溫、過酸、過堿可以使酶的空間結構發(fā)生改變，使酶永久性的失活），據(jù)此分析解答。

（1）ATP有兩個高能磷酸鍵，生成IMP的過程中，ATP首先斷裂遠離腺苷的高能磷酸鍵，生成ADP。

（2）據(jù)圖可知，鮰魚ACP的最適pH為5.8～6.0左右；草魚ACP的最適溫度為60℃左右，該溫度下鱔魚的ACP失活，原因是ACP的空間結構被破壞。

（3）魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）經過降解生成對魚肉鮮味貢獻最大的物質-肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下該物質會被進一步降解，導致魚肉鮮味下降，所以魚肉保鮮的思路為在IMP被降解前采取一定措施有效抑制ACP的活性。分析圖1和圖2可知，可以采用低溫儲藏或者在pH<3.8的條件下儲藏，ACP酶的活性會顯著降低，進而IMP不被分解而增加魚肉的鮮味。