Question

【題目】甲、乙、丙三位同學(xué)根據(jù)微生物發(fā)酵的原理設(shè)計果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作過程，并體驗制作果酒、果醋、腐乳及泡菜的實踐操作，回答下列問題：

同學(xué)甲制作果酒、果醋:

(1)同學(xué)甲沖洗柿子時并沒有反復(fù)搓洗，而是簡單地沖洗了幾次，他的目的是_____________。在此基礎(chǔ)上進行果醋發(fā)酵，需要提供的條件是___________________。

(2)同學(xué)乙在加鹽腌制時，其正確的操作是___________________。鹵湯中加入酒和香辛料的作用是______________________________。

(3)同學(xué)丙在制作泡菜鹽水時，鹽與水的質(zhì)量比是____________；在發(fā)酵過程中測定亞硝酸鹽含量時，在酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成______________色化合物。發(fā)酵結(jié)束后同學(xué)丙取食泡菜發(fā)現(xiàn)泡菜無酸味且有霉味，試分析造成該現(xiàn)象的原因可能是____________________________________________(至少答出兩點)。

Answer 1

【答案】洗去浮塵，防止附著在柿子皮上的野生酵母菌流失 充足的氧氣，溫度保持在3035℃ 逐層加鹽，接近瓶口的地方要鋪厚一些 防腐殺菌，使腐乳具有獨特的香味 1:4 玫瑰紅 泡菜壇子密封不嚴(yán)、鹽和水的比例不適當(dāng),取樣工具不衛(wèi)生等引起雜菌滋生，泡菜變質(zhì)

【解析】

1、 參與果酒制作的微生物是酵母菌,其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理:

(1)在有氧條件下,反應(yīng)式如下: C6H12O6+6H2O+6O2→酶6CO2+12H2O+能量；

(2)在無氧條件下,反應(yīng)式如下: C6H12O6→酶2CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理:

當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/span>

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理:毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

(1)沖洗柿子時不能反復(fù)搓洗,而是簡單地沖洗了幾次，目的是洗去浮塵，防止附著在柿子皮上的野生酵母菌流失。參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是嗜氧菌,也是嗜溫菌,因此在此基礎(chǔ)上進行果醋發(fā)酵需要提供的條件是充足的氧氣、溫度保持在3035℃。

(2)腐乳制作過程中,在加鹽腌制時,應(yīng)該逐層加鹽, 接近瓶口的地方要鋪厚一些，因為越接近瓶口被雜菌污染的機會越大。鹵湯中加入酒和香辛料的作用是防腐殺菌,使腐乳具有獨特的香味。

(3)同學(xué)丙在制作泡菜鹽水時,鹽與水的質(zhì)量比是1 ：4；在發(fā)酵過程中測定亞硝酸鹽含量時,在酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后。再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色化合物。發(fā)酵結(jié)束后同學(xué)丙取食泡菜發(fā)現(xiàn)泡菜無酸味且有霉味,原因可能是泡菜壇子密封不嚴(yán)、鹽和水的比例不適當(dāng)、取樣工具不衛(wèi)生等引起雜菌滋生,泡菜變質(zhì)。