Question

【題目】魚被宰殺后，魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）經(jīng)過降解生成對魚肉鮮味貢獻最大的物質(zhì)——肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下該物質(zhì)會進一步降解，導致魚肉鮮味下降、風味變差。為了研究魚類的保鮮方法，研究者從常見淡水魚（草魚、鮰魚和鱔魚）的肌肉中分離純化得到ACP，并對該酶活性進行了系列研究。相關(guān)實驗結(jié)果如下，分析回答問題：

ACP在不同濃度金屬離子中的相對活性

金屬離子	濃度（mmol/L）	相對活性（%）
		草魚	鮰魚	鱔魚
Na+	30	100.83	101.47	96.03
Zn2+	1	112.38	116.06	158.13
Ca2+	5	65.2l	96.18	88.18

（1）魚肉保鮮的思路：在IMP降解前能有效__________ACP的活性。據(jù)圖a可知，草魚ACP活性的最適pH為__________左右。

（2）反應(yīng)溫度超過60℃與pH低于3.8，對鱔魚肌肉ACP活性影響機理__________（選填“相同”或 “不同”），其中pH低于3.8會破壞ACP的__________。

（3）由表可知，對ACP活力有激活作用的金屬離子是__________，可以通過在魚肉中添加微量的__________來抑制魚肉鮮度的下降。

Answer 1

【答案】抑制 5.0 相同 空間結(jié)構(gòu) Zn2+ Ca2+

【解析】

酶的催化具有高效性（酶的催化效率遠遠高于無機催化劑）、專一性（一種酶只能催化一種或一類化學反應(yīng)的進行）、需要適宜的溫度和pH值（在最適條件下，酶的催化活性是最高的，低溫可以抑制酶的活性，隨著溫度升高，酶的活性可以逐漸恢復，高溫、過酸、過堿可以使酶的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使酶永久性的失活）。根據(jù)圖形和表格分析，該實驗的自變量有魚的種類、溫度、pH、離子的種類和濃度，因變量是酶的活性。

（1）根據(jù)題干信息分析，魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）經(jīng)過降解生成對魚肉鮮味貢獻最大的物質(zhì)——肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下該物質(zhì)會被進一步降解，導致魚肉鮮味下降，所以魚肉保鮮的思路為：在IMP被降解前采取一定措施有效抑制ACP的活性。分析圖a曲線可以看出，草魚的最適pH值是5.0左右，此時酶的催化活性是最高的。

（2）反應(yīng)溫度超過60℃與pH低于3.8，都會改變鱔魚肌肉中的ACP的空間結(jié)構(gòu)，因此兩者的影響機理是相同的，其中pH低于3.8會破壞ACP的空間結(jié)構(gòu)。

（3）分析表中數(shù)據(jù)：草魚、鮰魚和鱔魚中分離得到ACP在不同種類的金屬離子中的活性不同，三種魚的ACP活性在Ca2+溶液中都最低，在Zn2+溶液中都最高，因此可以通過在魚肉中添加微量的Ca2+來抑制魚肉鮮度的下降。