Question

【題目】腐乳是豆?jié){的凝乳狀物，其品質(zhì)受鹽濃度的影響，下圖為某興趣小組制作低鹽腐乳的過程中測得的相關(guān)數(shù)據(jù)。普通腐乳要經(jīng)過鹽腌階段得到鹽坯，低鹽腐乳的制作過程中毛坯不含鹽�；卮鹣铝袉栴}：

（1）腐乳制作所用的菌種主要是____________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將蛋白質(zhì)分解成易吸收的_________，腐乳制作過程中溫度應(yīng)控制在_______________。

（2）鹽在腐乳制作中的作用是______________（填序號）

①析出豆腐中水分 ②防腐殺菌

③調(diào)節(jié)口味 ④作為反應(yīng)物

（3）圖1中低鹽腐乳鹽含量的增加幅度比普通腐乳鹽含量的降低幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛坯與發(fā)酵液間的滲透壓差值比低鹽腐乳的______________。

（4）氨基酸態(tài)氮含量是判斷腐乳是否成熟的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定腐乳氨基態(tài)氮的含量應(yīng)不低于0．35g/100g。由圖2還可知低鹽腐乳的兩個優(yōu)點(diǎn)是______________________、____________________。

（5）圖2中低鹽腐乳中氨基酸態(tài)氮的增長趨勢為先快后慢。結(jié)合圖1和圖2分析其原因可能是受鹽含量的影響，蛋白酶的活性變化為______________。

Answer 1

【答案】毛霉 小分子肽和氨基酸 15～18℃ ①②③ 小 低鹽能使腐乳的發(fā)酵時間縮短 氨基酸的含量增加（合理即可） 由強(qiáng)到弱

【解析】

圖1：低鹽腐乳鹽含量逐漸上升后保持相對穩(wěn)定，普通腐乳鹽含量先下降后保持相對穩(wěn)定；

圖2：低鹽腐乳氨基酸態(tài)氮含量高于普通腐乳。

（1）腐乳制作所用的菌種主要是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將蛋白質(zhì)分解成易吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解成脂肪酸和甘油，腐乳制作過程中溫度應(yīng)控制在15～18℃。

（2）鹽在腐乳制作中的作用是：析出豆腐中水分，防腐殺菌，調(diào)節(jié)口味，故①②③。

（3）圖1中低鹽腐乳鹽含量的增加幅度比普通腐乳鹽含量的降低幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛坯與發(fā)酵液間的滲透壓差值比低鹽腐乳的小。

（4）由圖2可知低鹽腐乳氨基酸態(tài)氮含量先達(dá)到0．35g/100g，所以成熟較早，縮短了發(fā)酵時間，同時氨基酸態(tài)氮含量也比普通腐乳高。

（5）氨基酸由蛋白酶分解蛋白質(zhì)得到，故圖2中低鹽腐乳中氨基酸態(tài)氮的增長趨勢為先快后慢的原因可能是鹽含量增大使蛋白酶的活性變化為由強(qiáng)到弱。