Question

【題目】微生物分布廣，種類多。雖然我們不借助顯微鏡就無(wú)法看到微生物，可是它在地球上幾乎無(wú)處不有，無(wú)孔不入。這些微生物中有些對(duì)人類是致命的，有些卻能造福人類的。

Ⅰ．2019年年底新型冠狀病毒（2019-nCov）引發(fā)了新冠肺炎病的流行。至今已引起全球近30萬(wàn)人的死亡。該病毒為單股正鏈RNA（+RNA）病毒，主要通過(guò)飛沫傳播，通過(guò)人的口腔、呼吸道黏膜感染人體。戴口罩可有效預(yù)防感染。結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答下列問(wèn)題：

（1）2019-nCov主要通過(guò)其表面囊膜的S蛋白與宿主細(xì)胞膜受體ACE2結(jié)合來(lái)感染宿主細(xì)胞。如圖1所示，S1與ACE2結(jié)合后導(dǎo)致S1和S2分離，S2的頂端插入到宿主細(xì)胞膜上，通過(guò)S2蛋白___________的改變將兩個(gè)膜拉近，發(fā)生膜融合過(guò)程。2019-nCov進(jìn)入宿主細(xì)胞后，利用宿主細(xì)胞內(nèi)的___________等為原料合成大分子物質(zhì)組裝成新的病毒，擴(kuò)散并侵染健康細(xì)胞。

（2）感染2019-nCov后，肺炎患者出現(xiàn)持續(xù)高熱現(xiàn)象，是由于機(jī)體的產(chǎn)熱量___________散熱量（填“大于”、“等于”或“小于”），使機(jī)體穩(wěn)態(tài)失調(diào)。

（3）2019-nCov侵染細(xì)胞后，以病毒的+RNA為模板合成-RNA（互補(bǔ)RNA），再利用-RNA為模板合成子代病毒的+RNA，假定病毒基因組+RNA含有5000個(gè)堿基，其中A和U占?jí)A基總數(shù)的40%。以病毒基因組+RNA為模板獲得+RNA的產(chǎn)物共需要堿基G和C___________個(gè)。

（4）病毒會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的傷害，但寄生在動(dòng)物體內(nèi)，一般不會(huì)引起動(dòng)物大量死亡，這是病毒和中間寄主動(dòng)物兩種生物長(zhǎng)期___________的結(jié)果。

Ⅱ．利用毛霉等微生物研發(fā)含鹽低，同時(shí)又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味的低鹽腐乳，其腐乳品質(zhì)評(píng)定結(jié)果如圖：通過(guò)氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)對(duì)腐乳品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定。請(qǐng)分析回答：

（1）腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的___________酶水解蛋白質(zhì)和脂肪。

（2）培養(yǎng)過(guò)程中，毛霉產(chǎn)生的酶能將酪蛋白分解而產(chǎn)生透明圈，在酪蛋白培養(yǎng)基中篩選到三個(gè)單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑分別為3．2cm，2．8cm、2．9cm，其菌落與透明圈一起的直徑分別為3．7cm、3．5cm、3．3cm。應(yīng)選擇菌落___________（填甲、乙或丙）作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。

（3）據(jù)圖分析，鹽含量為___________左右適宜制作腐乳。鹽含量不宜過(guò)低，其原因是______________________。

Answer 1

【答案】空間結(jié)構(gòu) 核苷酸、氨基酸 等于 6000 共同進(jìn)化 蛋白酶、脂肪酶 乙 11% 鹽含量過(guò)低不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。

【解析】

首先將大豆制成豆腐,然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過(guò)程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過(guò)程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，同時(shí)還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過(guò)三個(gè)月至半年的時(shí)間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。

Ⅰ．（1）據(jù)圖可知，S2的頂端插入到宿主細(xì)胞膜上，通過(guò)S2蛋白空間結(jié)構(gòu)的改變將兩個(gè)膜拉近，發(fā)生膜融合過(guò)程。2019-nCov是RNA病毒，由RNA和蛋白質(zhì)組成，2019-nCov進(jìn)入宿主細(xì)胞后，利用宿主細(xì)胞內(nèi)的核苷酸（RNA的合成原料）、氨基酸（蛋白質(zhì)的合成原料）等為原料合成大分子物質(zhì)組裝成新的病毒，擴(kuò)散并侵染健康細(xì)胞。

（2）感染2019-nCov后，肺炎患者出現(xiàn)持續(xù)高熱現(xiàn)象，穩(wěn)定后機(jī)體維持在一個(gè)新的平衡點(diǎn)，產(chǎn)熱量等于散熱量，持續(xù)高溫使機(jī)體穩(wěn)態(tài)失調(diào)。

（3）病毒基因組+RNA含有5000個(gè)堿基，其中A和U占?jí)A基總數(shù)的40%，則C+G共占?jí)A基總數(shù)的60%，合成一條-RNA鏈需要C+G共5000×60%=3000，再合成一條+RNA鏈也需要C+G共5000×60%=3000，因此共需要堿基G和C共6000個(gè)。

（4）病毒會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的傷害，但寄生在動(dòng)物體內(nèi)，離開(kāi)宿主細(xì)胞也不能獨(dú)立存活，一般不會(huì)引起動(dòng)物大量死亡，這是病毒和中間寄主動(dòng)物兩種生物長(zhǎng)期共同進(jìn)化的結(jié)果。

Ⅱ．（1）腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶水解蛋白質(zhì)和脂肪。

（2）三個(gè)單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑分別為3.2cm，2.8cm、2.9cm，其菌落與透明圈一起的直徑分別為3.7cm、3.5cm、3.3cm，乙的透明圈與菌落的直徑比值最大（3.5cm/2.8cm），降解能力最強(qiáng)，應(yīng)選擇菌落乙作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。

（3）據(jù)圖分析，鹽含量為11%左右，氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)均適宜，鹽含量為11%左右適宜制作腐乳。鹽含量過(guò)低不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，因此鹽含量不宜過(guò)低。