【題目】下圖為腐乳制作的流程示意圖,請據(jù)圖分析回答下列問題:

(1)傳統(tǒng)的制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉,其菌種來自_______________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下,將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

(2)腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的_______________,通過發(fā)酵使豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加,且更易于消化和吸收。

(3)用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要_______________。加入鹵湯后,要用膠條密封,密封時(shí)最好將瓶口通過酒精燈火焰,防止_______________。

(4)配置鹵湯所加的香辛料的作用是調(diào)制腐乳的風(fēng)味和防腐殺菌;若你完成了腐乳制作,可以從_____等方面評價(jià)腐乳的質(zhì)量。

(5)吃腐乳時(shí)往往會發(fā)現(xiàn)有一層無毒致密的“皮”,該“皮”是由_______________形成的。

(6)腐乳含嘌呤量普遍較高,痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情;腐乳中的嘌呤產(chǎn)生可能來自_______________代謝產(chǎn)物。

【答案】 空氣中的毛霉孢子 蛋白酶、脂肪酶等酶類 用沸水消毒 瓶口被污染 色澤、口味、塊形 毛霉的匍匐菌絲 核酸

【解析】試題分析:本題考查腐乳的制作,通過分析腐乳的制作原理和過程再結(jié)合題意作答。

(1)傳統(tǒng)的制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上,可以避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

(2)腐乳制作過程中多種微生物參與了發(fā)酵,其中起主要作用的是毛霉,毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸,使豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加,且更易于消化和吸收。

(3)用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒加入鹵湯后,封瓶時(shí)將瓶口通過酒精燈火焰的目的是防止瓶口被污染

(4)完成了腐乳制作,可以從色澤、口味、塊形等方面評價(jià)腐乳的質(zhì)量

(5)在制作腐乳過程中,在腐乳表面的皮實(shí)際上由毛霉的匍匐菌絲形成的。

(6)嘌呤是核酸的組成成分,因此腐乳中的嘌呤產(chǎn)生可能來自核酸的代謝產(chǎn)物。

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