Question

下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　
②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長　
③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲　
④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯　
⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于消化的物質(zhì)　
⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長

A．①②③④

B．②③④⑤

C．③④⑤⑥

D．①④⑤⑥

Answer 1

B

解析①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉；錯(cuò)誤。　
②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長；正確。
③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲；正確。
④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯，包括香辛料和酒；正確。
⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于消化的物質(zhì)，蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油；錯(cuò)誤。　
⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在12%左右，抑制微生物的生長，同時(shí)具有獨(dú)特的香味，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長；錯(cuò)誤。