Question

【題目】發(fā)酵食品加工中離不開微生物。例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。

（1）腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下圖所示，請回答有關(guān)問題：

讓豆腐上長出毛霉-加鹽腌制--加鹵湯裝瓶-密封腌制

①制作腐乳的原料中_______有機(jī)物）的含量比較高，毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成____________小分子有機(jī)物

②在用鹽掩制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低易造成______。

③鹵湯中酒的含量要控制在________左右，若濃度過高，會造成 _______。

（2）圖是利用酵母菌和醋酸菌刺作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答 相關(guān)問題：

①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌_______。

②葡葡汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶浦洗干凈，用_____消毒。

③制作_____時(shí)應(yīng)將開關(guān)打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是_________。

Answer 1

【答案】蛋白質(zhì) 小分子肽和氨基酸 豆腐腐爛變質(zhì) 12% 腐乳成熟時(shí)間廷長 有成形細(xì)胞核 70%的酒精 果醋 排出C02，防止雜菌污染

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白質(zhì)含量比較高。毛霉可利用蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。

②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。

③由于酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長，而含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長，因此鹵湯中酒的含量要控制在12%左右。

（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核細(xì)胞和原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有成形的細(xì)胞核。

②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。

③果酒制作需要在缺氧環(huán)境下，而果醋制作需要氧氣，因此制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開；長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是排出CO2，同時(shí)防止空氣中雜菌的污染。