Question

【題目】米醋是眾多種類(lèi)的醋中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一種，制作米醋的主要流程是：蒸熟拌曲→入壇發(fā)酵→加水醋化。回答下列問(wèn)題：

(1)“蒸熟拌曲”階段中拌入的“酒曲”中含有酵母菌，從呼吸作用類(lèi)型看，該微生物屬于___________型生物。將大米蒸熟、冷卻，經(jīng)酶處理后得到葡萄糖的目的是更好地為微生物提供___________。

(2)“入壇發(fā)酵”階段產(chǎn)生的乙醇與重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)___________色。該階段在生產(chǎn)時(shí)總是先“來(lái)水”后“來(lái)酒”，原因是____________________________________________。該階段雖未經(jīng)滅菌，但在___________的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。

(3)“加水醋化”階段中醋酸發(fā)酵前，對(duì)米酒進(jìn)行稀釋的目的是_____________________。進(jìn)入該階段需要將發(fā)酵條件變?yōu)?/span>__________________。請(qǐng)寫(xiě)出該階段相關(guān)的化學(xué)反應(yīng)式：_________________________________。

Answer 1

【答案】兼性厭氧 碳源 灰綠 酵母菌在發(fā)酵前期進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生水；在發(fā)酵后期進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精 缺氧、呈酸性 使發(fā)酵液中酒精濃度降低，以利于醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖 通入無(wú)菌空氣，溫度設(shè)置為3035℃

【解析】

1、酒精發(fā)酵的最適溫度為18-25℃，醋酸發(fā)酵的最適溫度為30-35℃。

2、醋酸制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，屬于兼性厭氧型微生物。將大米蒸熟、冷卻，經(jīng)酶處理后得到葡萄糖的目的是更好地為微生物提供碳源。

（2）乙醇與酸性條件下的重鉻酸鉀反應(yīng)為灰綠色。由于“蒸熟拌曲”階段中拌入的“酒曲”中含有酵母菌，在發(fā)酵前期酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生水；而在發(fā)酵后期進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精，故發(fā)酵過(guò)程中總是先“來(lái)水”后“來(lái)酒”。在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，發(fā)酵液為缺氧、呈酸性的狀態(tài)，在此環(huán)境中酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制，所以盡管“入壇發(fā)酵”階段沒(méi)有滅菌，但雜菌仍不會(huì)大量繁殖。

（3）“加水醋化”階段中醋酸發(fā)酵前，對(duì)米酒進(jìn)行稀釋的目的是使發(fā)酵液中酒精濃度降低，以利于醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖。由于酵母菌發(fā)酵時(shí)為無(wú)氧環(huán)境、且酒精發(fā)酵的最適溫度為1825℃，而醋酸菌為好氧菌，且最適生長(zhǎng)溫度為3035℃，故進(jìn)入該階段需要將發(fā)酵條件改變?yōu)椋和ㄈ霟o(wú)菌空氣，溫度設(shè)置為3035℃。該階段醋酸菌將酒精變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�，反�?yīng)式為：。