Question

生活中你一定有這樣的經(jīng)驗(yàn)，用酵母發(fā)過的面粉制作的食品特別松軟香甜．學(xué)習(xí)了發(fā)酵技術(shù)以后，你不妨嘗試動(dòng)手做一下發(fā)糕．發(fā)糕暄軟多孔，美味可口，人人都愛吃，做起來其實(shí)并不難．
①材料用具：面粉、市售鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋．
②制作方法：①洗凈雙手和所需要的器具．②在碗內(nèi)用少量溫水將酵母化開．③在面盆內(nèi)將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉．邊揉邊加水，直至揉成干濕適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)．④將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵4～5小時(shí)．⑤將發(fā)好的面團(tuán)放在蒸鍋內(nèi)隔水蒸30分鐘．⑥將蒸熟的發(fā)糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用．請(qǐng)分析回答：
（1）鮮酵母中含有酵母菌，與細(xì)菌相比其區(qū)別是

 

．
（2）用溫開水將酵母化開的原因是

 

．
（3）將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵是因?yàn)?!--BA-->

 

．
（4）蒸熟的發(fā)糕暄軟多孔，是因?yàn)榘l(fā)酵過程中產(chǎn)生的

 

氣體遇熱膨脹造成的．
（5）某同學(xué)將和好的面團(tuán)放到一個(gè)密閉的保溫裝置中進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果蒸出的發(fā)糕有些酒味，你認(rèn)為可能的原因是

 

．
（6）大家都知道酸奶口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，酸奶是在牛奶中加入

 

微生物制成的．

Answer 1

分析：此題考查的是微生物的發(fā)酵在食品制作中的應(yīng)用，蒸饅頭、做面包要用到酵母菌，思考答題．

解答：解：（1）酵母菌屬于真菌，與細(xì)菌最大的區(qū)別是有真正的細(xì)胞核，而細(xì)菌無真正的細(xì)胞核，只有DNA的集中區(qū)．
（2）酵母菌是有活性的，需要適宜的溫度，如果水溫過高會(huì)使其活性降低或死亡．因此，要用溫開水將酵母化開．
（3）由上可知，酵母菌需要適宜的溫度，溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖，并進(jìn)行充分發(fā)酵．
（4）在適宜的溫度下，酵母菌會(huì)分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會(huì)遇熱膨脹，使得面團(tuán)暄軟多孔．
（5）密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解產(chǎn)生酒精，因此會(huì)有酒味．
（6）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)乳酸菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗幔�易于消化，口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高．
故答案為：（1）酵母菌有成形的細(xì)胞核，而細(xì)菌沒有成形的細(xì)胞核；（2）保持酵母菌的活性，如果水溫過高會(huì)使其活性降低或死亡；（3）溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖；（4）二氧化碳；（5）酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生了酒精；（6）乳酸菌

點(diǎn)評(píng)：解答此題的關(guān)鍵是熟練掌握蒸饅頭、做面包的原理及其過程中的注意事項(xiàng)．